Aperçu
Les pickles japonais (漬物, tsukemono) sont une partie importante du régime alimentaire japonais, servis avec pratiquement chaque repas traditionnel aux côtés du riz et de la soupe miso. Ils sont appréciés pour leurs saveurs uniques et couramment utilisés comme garniture, condiment, nettoyant pour le palais ou digestif.
Les tsukemono sont apparus très tôt dans l'histoire japonaise, avant l'ère de la réfrigération, lorsque le marinage était utilisé pour conserver les aliments. En conséquence, certains types de pickles préparés traditionnellement peuvent se conserver pratiquement indéfiniment. Les différentes méthodes utilisées pour fabriquer les tsukemono vont du simple salage ou saumurage au vinaigre, à des processus plus complexes impliquant des moisissures cultivées et la fermentation.
Toutes sortes de légumes et certains fruits sont utilisés pour fabriquer des tsukemono, y compris, mais sans s'y limiter, le radis japonais (daikon), le concombre, l'aubergine, la carotte, le chou, la racine de nénuphar, le gingembre, les échalotes et les prunes (ume). Parfois, des algues et d'autres fruits de mer sont ajoutés aux mélanges de pickles pour la saveur et la variété. Certaines méthodes de marinage sont également utilisées pour conserver et aromatiser les plats de fruits de mer et de viande.
Voici quelques-uns des types de pickles les plus populaires :
Plats de pickles courants
Voici quelques-uns des types de tsukemono les plus courants que les voyageurs sont susceptibles de rencontrer. La plupart peuvent être trouvés à l'échelle nationale, sauf indication contraire, mais les ingrédients exacts de chaque plat peuvent varier d'une région à l'autre et d'un foyer à l'autre.
Les umeboshi sont des prunes japonaises (apparentées aux abricots), qui ont été salées et séchées. Ces pickles ridés rouges sont extrêmement salés et acides, bien qu'il existe des versions plus sucrées. Les umeboshi servent de conservateur et de digestif. Ils sont consommés avec tous les types de repas traditionnels et accompagnent souvent le riz dans les boîtes à lunch (bento). Les umeboshi sont également l'une des garnitures les plus populaires pour les boulettes de riz (onigiri).
Le takuan est fabriqué à partir de radis japonais (daikon), qui ont été séchés au soleil et marinés dans un mélange de sel, de son de riz et de sucre. Le produit fini est un pickle sucré et croquant qui est tranché et servi avec du riz ou d'autres plats. Le takuan va du blanc brunâtre au jaune fluorescent. Dans la préfecture d'Akita, ils sont également fumés et appréciés sous le nom d'iburigakko.
Des assortiments de pickles nukazuke composés de concombre, carottes, aubergine, daikon ou navet (kabu) sont souvent servis avec les repas à menu fixe (teishoku) ou dans le cadre de l'ensemble riz (shokuji) dans les repas de cours.
Les kyuri asazuke sont des pickles simples faits de concombres marinés dans une saumure salée (shiozuke) parfois assaisonnée de konbu, de poivre togarashi et/ou de vinaigre. Des concombres entiers servis sur un bâton sont souvent marinés de cette façon et vendus par des vendeurs de rue lors de festivals et de sites touristiques populaires, surtout au printemps et en été, quand ils sont une friandise rafraîchissante.
Le hakusai no sokusekizuke est un plat de pickles au sel rapide et simple fait de chou hakusai légèrement salé, souvent mélangé avec des carottes et du concombre et assaisonné de zeste de yuzu, de konbu et de poivre togarashi. Le résultat est un pickle salé et croquant avec une saveur d'agrumes légèrement épicée. C'est l'un des pickles les plus courants au Japon.
Les narazuke sont des pickles brun foncé originaires de la région de Nara, d'où ils tirent leur nom. Les légumes, généralement du daikon, de l'uri ou du concombre, sont trempés dans du marc de saké (kasuzuke) pendant plusieurs années. En conséquence, les pickles ont une saveur forte et piquante souvent ponctuée d'une note alcoolisée prononcée.
Le shibazuke est un pickle spécialité de Kyoto fait de concombre, aubergine, feuilles de périlla (shiso), gingembre et myoga (un parent doux du gingembre) marinés dans du vinaigre de prune, un sous-produit de la fabrication des prunes marinées (umeboshi). Ces pickles violets, salés et légèrement acides, sont couramment servis dans la cuisine de Kyoto.
Le senmaizuke est une autre spécialité de Kyoto. Il est fait de fines tranches de navet disposées et marinées dans du vinaigre sucré assaisonné de konbu et de poivre togarashi. Les disques fins obtenus (senmaizuke signifie pickle aux mille couches) sont sucrés et acides avec une texture légèrement croquante.
Le saikyozuke (littéralement pickle de l'ouest de Kyoto) sont des tranches de poisson, généralement un poisson blanc comme la morue ou le sébaste, qui ont été conservées et marinées dans de la pâte de miso (soja fermenté). Les tranches sont ensuite grillées ou pochées, et servies chaudes ou à température ambiante. Le poisson ainsi conservé acquiert une saveur sucrée et caramélisée grâce au miso.
Le nozawana est un pickle spécialité de Nozawa Onsen dans la préfecture de Nagano ; cependant, il est couramment servi dans tout le Japon. Le nozawana est un type de feuilles de navet qui sont séchées et marinées dans une saumure salée assaisonnée de poivre togarashi et de wasabi. Les feuilles et tiges salées et légèrement épicées sont servies coupées en morceaux de la taille d'une bouchée ou hachées en une relish fine.
Originaire de la ville de Matsumae à Hokkaido, le matsumaezuke est une combinaison intéressante de spécialités régionales de Hokkaido telles que le calmar, le konbu, le kazunoko (œufs de hareng) et les carottes, assaisonnés de saké, de sauce soja et de mirin (vin de cuisson sucré). Il a acquis une popularité nationale.
La plupart des touristes connaissent probablement déjà le gari, les fines tranches de gingembre mariné sucré servi avec les sushis. Le gari a une saveur sucrée et acide avec une légère note épicée. Il est destiné à être mangé entre les pièces de sushi comme nettoyant pour le palais, afin que la saveur unique de chaque pièce puisse être pleinement appréciée. Le gari est naturellement jaune clair, mais peut aussi être teint en rose.
Le beni shoga est du jeune gingembre coupé en julienne mariné dans du vinaigre de prune (umezu), un sous-produit de la fabrication des prunes marinées (umeboshi). Ces pickles rouge vif, salés et épicés, sont servis comme garniture sur une variété de plats tels que le gyudon, le takoyaki et le yakisoba.
Le fukujinzuke est un mélange de radis daikon, racine de lotus, concombre et aubergine conservé dans une base de sauce soja et de vin de cuisson (mirin). Cette relish sucrée brune ou rouge est servie en garniture du curry japonais.
Les rakkyo sont des oignons verts marinés sucrés servis avec le curry japonais. Les rakkyo apportent une bouchée sucrée et croquante qui, comme le fukujinzuke, aide à augmenter les saveurs épicées et salées du curry.