Panoramica
I sottaceti giapponesi (漬物, tsukemono) sono una parte importante della dieta giapponese, serviti praticamente con ogni pasto tradizionale insieme a riso e zuppa di miso. Sono apprezzati per i loro sapori unici e comunemente usati come guarnizione, contorno, condimento, pulitore del palato o digestivo.
I tsukemono apparvero per la prima volta nella storia giapponese ai tempi precedenti alla refrigerazione, quando la salamoia era usata per conservare il cibo. Di conseguenza, alcuni tipi di sottaceti preparati tradizionalmente possono essere conservati praticamente all'infinito. I diversi metodi usati per fare i tsukemono variano da una semplice salatura o salamoia di aceto, a processi più complicati che coinvolgono muffe coltivate e fermentazione.
Tutti i tipi di verdure e alcuni frutti sono usati per fare i tsukemono, tra cui, ma non solo, ravanello giapponese (daikon), cetriolo, melanzana, carota, cavolo, radice di ninfea, zenzero, scalogno e prugne (ume). A volte alghe e altri frutti di mare vengono aggiunti alle miscele di sottaceti per sapore e varietà. Alcuni metodi di salamoia sono anche usati per conservare e insaporire piatti di pesce e carne.
Di seguito sono riportati alcuni dei tipi più popolari di sottaceti:
Piatti di sottaceti comuni
I seguenti sono alcuni dei tipi più comuni di tsukemono che i viaggiatori potrebbero incontrare. La maggior parte si trova in tutto il paese, tranne dove indicato, tuttavia gli ingredienti esatti di ogni piatto possono variare da regione a regione e da famiglia a famiglia.
Gli umeboshi sono prugne giapponesi (imparentate con le albicocche), che sono state salate e essiccate. I sottaceti rossi e rugosi sono estremamente salati e aspri, anche se esistono versioni più dolci. Gli umeboshi servono come conservante e digestivo. Si mangiano con tutti i tipi di pasti tradizionali e spesso accompagnano il riso nei pranzi al sacco (bento). Gli umeboshi sono anche uno dei ripieni più popolari per gli onigiri (polpette di riso).
Il takuan è fatto con ravanelli giapponesi (daikon), che vengono essiccati al sole e messi in salamoia in una miscela di sale, crusca di riso e zucchero. Il prodotto finito è un sottaceto dolce e croccante che viene affettato e servito insieme al riso o ad altri piatti. Il takuan varia dal colore bianco-marrone al giallo fluorescente. Nella prefettura di Akita viene anche affumicato e gustato come iburigakko.
Assortimenti di sottaceti nukazuke composti da cetriolo, carote, melanzane, daikon o rapa (kabu) sono spesso serviti insieme a pasti con menu fisso (teishoku) o come parte del set di riso (shokuji) nei pasti a portate.
I kyuri asazuke sono sottaceti semplici fatti con cetrioli marinati in salamoia di sale (shiozuke) a volte aromatizzata con konbu, pepe togarashi e/o aceto. I cetrioli interi serviti su un bastoncino sono spesso preparati in questo modo e venduti dai venditori ambulanti durante festival e in luoghi turistici popolari, specialmente in primavera ed estate quando sono una delizia rinfrescante.
L'hakusai no sokusekizuke è un piatto di sottaceti salati veloce e semplice fatto con cavolo hakusai leggermente salato, spesso mescolato con carote e cetriolo e condito con scorza di yuzu, konbu e pepe togarashi. Il risultato è un sottaceto salato e croccante con un sapore leggermente piccante agli agrumi. È uno dei sottaceti più comuni in Giappone.
I narazuke sono sottaceti marrone scuro originari della regione di Nara, da cui prendono il nome. Le verdure, tipicamente daikon, uri o cetriolo, vengono immerse in fecce di sake (kasuzuke) per diversi anni. Di conseguenza, i sottaceti hanno un sapore forte e pungente, spesso accentuato da un netto sentore alcolico.
Lo shibazuke è un sottaceto specialità di Kyoto fatto con cetriolo, melanzana, foglie di perilla (shiso), zenzero e myoga (un parente dello zenzero dal sapore delicato) messi in salamoia in aceto di prugne, un sottoprodotto della produzione di prugne sottaceto (umeboshi). I sottaceti viola, salati e leggermente acidi sono comunemente serviti nella cucina di Kyoto.
Il senmaizuke è un altro sottaceto specialità di Kyoto. È fatto con fette sottili di rapa disposte in salamoia di aceto dolce condito con konbu e pepe togarashi. I dischi sottili risultanti (senmaizuke significa sottaceto a mille strati) sono dolci e acidi con una consistenza leggermente croccante.
Il saikyozuke (lett. sottaceto di Kyoto occidentale) sono fette di pesce, tipicamente un pesce bianco come merluzzo o sablefish, che vengono conservate e marinate in pasta di miso (soia fermentata). Le fette vengono poi grigliate o arrostite e servite calde o a temperatura ambiente. Il pesce conservato in questo modo acquisisce un sapore dolce e caramellato grazie al miso.
Il nozawana è un sottaceto specialità di Nozawa Onsen nella prefettura di Nagano; tuttavia, è comunemente servito in tutto il Giappone. Il nozawana è un tipo di foglie di rapa che vengono essiccate e messe in salamoia in una salamoia di sale condita con pepe togarashi e wasabi. Le foglie e i gambi salati e leggermente piccanti vengono serviti tagliati a pezzetti o tritati finemente come condimento.
Originario della città di Matsumae a Hokkaido, il matsumaezuke è un'interessante combinazione di specialità regionali di Hokkaido come calamari, konbu, kazunoko (uova di aringa) e carote, condite con sake, salsa di soia e mirin (vino dolce da cucina). Ha raggiunto una popolarità nazionale.
La maggior parte dei turisti conosce già il gari, le sottili fette di zenzero dolce sottaceto servito insieme al sushi. Il gari ha un sapore dolce e acido con un leggero tocco piccante. Va mangiato tra un pezzo di sushi e l'altro come pulitore del palato, in modo che il sapore unico di ogni pezzo possa essere pienamente apprezzato. Il gari è naturalmente giallo chiaro, ma può anche essere colorato di rosa.
Il beni shoga è zenzero giovane tagliato a julienne messo in salamoia in aceto di prugne (umezu), un sottoprodotto della produzione di prugne sottaceto (umeboshi). I sottaceti rosso brillante, salati e piccanti sono serviti come guarnizione su una varietà di piatti come gyudon, takoyaki e yakisoba.
Il fukujinzuke è una miscela di ravanello daikon, radice di loto, cetriolo e melanzana conservati in una base di salsa di soia e vino da cucina (mirin). Il condimento dolce marrone o rosso è servito come guarnizione per il curry giapponese.
I rakkyo sono scalogni dolci sottaceto serviti insieme al curry giapponese. I rakkyo offrono un morso dolce e croccante che, come il fukujinzuke, aiuta ad esaltare i sapori piccanti e salati del curry.