Resumen
Los encurtidos japoneses (漬物, tsukemono) son una parte importante de la dieta japonesa, servidos con prácticamente todas las comidas tradicionales junto con arroz y sopa de miso. Se valoran por sus sabores únicos y se usan comúnmente como guarnición, condimento, limpiador del paladar o digestivo.
Los tsukemono aparecieron por primera vez en la historia japonesa en los días anteriores a la refrigeración, cuando el encurtido se usaba para conservar los alimentos. Como resultado, algunos tipos de encurtidos preparados tradicionalmente pueden conservarse prácticamente indefinidamente. Los diferentes métodos utilizados para hacer tsukemono varían desde un simple salado o salmuera de vinagre, hasta procesos más complicados que involucran mohos cultivados y fermentación.
Todo tipo de verduras y algunas frutas se utilizan para hacer tsukemono, incluyendo, entre otros, rábano japonés (daikon), pepino, berenjena, zanahoria, repollo, raíz de lirio acuático, jengibre, chalotes y ciruelas (ume). A veces se añaden algas y otros mariscos a las mezclas de encurtidos para dar sabor y variedad. Algunos métodos de encurtido también se utilizan para conservar y dar sabor a platos de mariscos y carne.
A continuación se presentan algunos de los tipos más populares de encurtidos:
Platos de encurtidos comunes
Los siguientes son algunos de los tipos más comunes de tsukemono que los viajeros probablemente encontrarán. La mayoría se pueden encontrar en todo el país, excepto donde se indique, sin embargo, los ingredientes exactos de cada plato pueden variar de una región a otra y de un hogar a otro.
Los umeboshi son ciruelas japonesas (relacionadas con los albaricoques) que se han salado y secado. Los encurtidos rojos arrugados son extremadamente salados y ácidos, aunque existen versiones más dulces. Los umeboshi sirven como conservante y digestivo. Se comen con todo tipo de comidas tradicionales y a menudo acompañan al arroz en las comidas en caja (bento). Los umeboshi también son uno de los rellenos más populares para las bolas de arroz (onigiri).
El takuan se elabora con rábanos japoneses (daikon) que se han secado al sol y encurtido en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar. El producto final es un encurtido dulce y crujiente que se corta en rodajas y se sirve junto con arroz u otros platos. El takuan varía en color desde marrón blanquecino hasta amarillo fluorescente. En la prefectura de Akita, además se ahúman y se disfrutan como iburigakko.
Surtidos de encurtidos nukazuke que consisten en pepino, zanahorias, berenjena, daikon o nabo (kabu) a menudo se sirven junto con comidas de menú fijo (teishoku) o como parte del conjunto de arroz (shokuji) en comidas por platos.
Los kyuri asazuke son encurtidos simples hechos de pepinos marinados en una salmuera de sal (shiozuke) que a veces se sazona con konbu, pimienta togarashi y/o vinagre. Los pepinos enteros servidos en un palito a menudo se encurten de esta manera y son vendidos por vendedores ambulantes en festivales y lugares turísticos populares, especialmente durante la primavera y el verano, cuando son un refrigerio refrescante.
Hakusai no Sokusekizuke es un plato de encurtido rápido y simple hecho de repollo hakusai ligeramente salado que a menudo se mezcla con zanahorias y pepino y se sazona con ralladura de yuzu, konbu y pimienta togarashi. El resultado es un encurtido salado y crujiente con un sabor ligeramente picante a cítricos. Es uno de los encurtidos más comunes que se encuentran en Japón.
Los narazuke son encurtidos de color marrón oscuro originarios de la región de Nara, de donde obtienen su nombre. Las verduras, típicamente daikon, uri o pepino, se remojan en orujo de sake (kasuzuke) durante varios años. Como resultado, los encurtidos tienen un sabor fuerte y picante que a menudo se acentúa con un toque claramente alcohólico.
Shibazuke es un encurtido especialidad de Kioto hecho de pepino, berenjena, hojas de perilla (shiso), jengibre y myoga (un pariente de sabor suave del jengibre) encurtidos en vinagre de ciruela, un subproducto de la elaboración de ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos morados, salados y ligeramente ácidos se sirven comúnmente en la cocina de Kioto.
Senmaizuke es otro encurtido especialidad de Kioto. Se elabora con rodajas finas de nabo dispuestas en salmuera de vinagre dulce sazonado con konbu y pimienta togarashi. Los discos finos resultantes (senmaizuke significa encurtido de mil capas) son agridulces con una textura ligeramente crujiente.
Saikyozuke (literalmente, encurtido de Kioto Oeste) son rodajas de pescado, típicamente un pescado blanco como bacalao o sablefish, que se han conservado y marinado en pasta de miso (soja fermentada). Las rodajas luego se asan a la parrilla o se hornean y se sirven calientes o a temperatura ambiente. El pescado conservado de esta manera adquiere un sabor dulce y caramelizado debido al miso.
Nozawana es un encurtido especialidad de Nozawa Onsen en la prefectura de Nagano; sin embargo, se sirven comúnmente en todo Japón. Nozawana es un tipo de hojas de nabo que se secan y encurten en una salmuera de sal sazonada con pimienta togarashi y wasabi. Las hojas y tallos salados y ligeramente picantes se sirven cortados en trozos del tamaño de un bocado o picados en un condimento fino.
Originario de Matsumae Town en Hokkaido, el matsumaezuke es una combinación interesante de especialidades regionales de Hokkaido como calamar, konbu, kazunoko (huevas de arenque) y zanahorias, sazonadas con sake, salsa de soja y mirin (vino de cocina dulce). Ha alcanzado popularidad a nivel nacional.
La mayoría de los turistas probablemente ya están familiarizados con el gari, las rodajas finas de jengibre encurtido dulce que se sirven junto con sushi. El gari tiene un sabor agridulce con un toque ligeramente picante. Está destinado a comerse entre piezas de sushi como limpiador del paladar, para que el sabor único de cada pieza pueda apreciarse plenamente. El gari es naturalmente amarillo claro, pero también puede teñirse de rosa.
Beni Shoga es jengibre joven cortado en juliana que se ha encurtido en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboración de ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos de color rojo brillante, salados y picantes se sirven como guarnición sobre una variedad de platos como gyudon, takoyaki y yakisoba.
Fukujinzuke es una mezcla de rábano daikon, raíz de loto, pepino y berenjena conservados en una base de salsa de soja y vino de cocina (mirin). El condimento dulce de color marrón o rojo se sirve como guarnición para el curry japonés.
Los rakkyo son cebolletas encurtidas dulces que se sirven junto con curry japonés. Los rakkyo aportan un bocado dulce y crujiente que, como el fukujinzuke, ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.