Visão Geral
Os picles japoneses (漬物, tsukemono) são uma parte importante da dieta japonesa, servidos com praticamente todas as refeições tradicionais ao lado de arroz e sopa de missô. Eles são valorizados por seus sabores únicos e comumente usados como guarnição, relish, condimento, limpador de paladar ou digestivo.
O tsukemono apareceu pela primeira vez na história japonesa nos dias anteriores à refrigeração, quando a conserva era usada para preservar alimentos. Como resultado, alguns tipos de picles preparados tradicionalmente podem ser mantidos praticamente indefinidamente. Os diferentes métodos usados para fazer tsukemono variam de uma simples salga ou salmoura de vinagre a processos mais complicados envolvendo culturas de fungos e fermentação.
Todos os tipos de vegetais e algumas frutas são usados para fazer tsukemono, incluindo, mas não se limitando a, rabanete japonês (daikon), pepino, berinjela, cenoura, repolho, raiz de lírio d'água, gengibre, chalotas e ameixas (ume). Às vezes, algas e outros frutos do mar são adicionados às misturas de picles para sabor e variedade. Alguns métodos de conserva também são usados para preservar e dar sabor a pratos de frutos do mar e carne.
Abaixo estão alguns dos tipos mais populares de picles:
Pratos Comuns de Picles
A seguir estão alguns dos tipos mais comuns de tsukemono que os viajantes provavelmente encontrarão. A maioria pode ser encontrada em todo o país, exceto quando indicado, no entanto, os ingredientes exatos de cada prato podem variar de região para região e de lar para lar.
Umeboshi são ameixas japonesas (parentes dos damascos), que foram salgadas e secas. Os picles enrugados e vermelhos são extremamente salgados e azedos, embora existam versões mais doces. Umeboshi servem como conservante e digestivo. São consumidos com todos os tipos de refeições tradicionais e frequentemente acompanham o arroz em lancheiras (bento). Umeboshi também são um dos recheios mais populares para bolinhos de arroz (onigiri).
Takuan é feito de rabanetes japoneses (daikon), que foram secos ao sol e conservados em uma mistura de sal, farelo de arroz e açúcar. O produto final é um picle doce e crocante que é fatiado e servido junto com arroz ou outros pratos. Takuan varia de cor marrom esbranquiçada a amarelo fluorescente. Na Prefeitura de Akita, eles são adicionalmente defumados e apreciados como iburigakko.
Sortimentos de picles nukazuke consistindo de pepino, cenouras, berinjela, daikon ou nabo (kabu) são frequentemente servidos junto com refeições de menu fixo (teishoku) ou como parte do conjunto de arroz (shokuji) em refeições de curso.
Kyuri asazuke são picles simples feitos de pepinos marinados em uma salmoura de sal (shiozuke) que às vezes é temperada com konbu, pimenta togarashi e/ou vinagre. Pepinos inteiros servidos em um palito são frequentemente conservados dessa forma e vendidos por vendedores ambulantes em festivais e pontos turísticos populares, especialmente durante a primavera e o verão, quando são um petisco refrescante.
Hakusai no Sokusekizuke é um prato de picles de sal rápido e simples feito de repolho hakusai levemente salgado, que é frequentemente misturado com cenouras e pepino e temperado com raspas de yuzu, konbu e pimenta togarashi. O resultado é um picle salgado e crocante com um sabor levemente picante cítrico. É um dos picles mais comuns encontrados no Japão.
Narazuke são picles marrom-escuros nativos da Região de Nara, de onde recebem o nome. Legumes, tipicamente daikon, uri ou pepino, são embebidos em borra de saquê (kasuzuke) por vários anos. Como resultado, os picles têm um sabor forte e pungente, muitas vezes pontuado por um toque abertamente alcoólico.
Shibazuke é um picle especialidade de Kyoto feito de pepino, berinjela, folhas de perilla (shiso), gengibre e myoga (um parente de sabor suave do gengibre) conservados em vinagre de ameixa, um subproduto da fabricação de ameixas em conserva (umeboshi). Os picles roxos, salgados e levemente azedos são comumente servidos na culinária de Kyoto.
Senmaizuke é outra especialidade de picles de Kyoto. É feito de fatias finas de nabo dispostas em salmoura de vinagre doce temperado com konbu e pimenta togarashi. Os discos finos resultantes (senmaizuke significa picle de mil camadas) são agridoces com uma textura levemente crocante.
Saikyozuke (lit. picle de Kyoto Oeste) são fatias de peixe, tipicamente um peixe branco como bacalhau ou peixe-sabre, que foram preservadas e marinadas em pasta de missô (soja fermentada). As fatias são então grelhadas ou assadas e servidas quentes ou em temperatura ambiente. O peixe preservado dessa forma adquire um sabor doce e caramelizado devido ao missô.
Nozawana é um picle especialidade de Nozawa Onsen, na Prefeitura de Nagano; no entanto, são comumente servidos em todo o Japão. Nozawana é um tipo de folhas de nabo que são secas e conservadas em uma salmoura de sal temperada com pimenta togarashi e wasabi. As folhas e talos salgados e levemente picantes são servidos cortados em pedaços pequenos ou picados em um relish fino.
Local da Cidade de Matsumae, em Hokkaido, matsumaezuke é uma combinação interessante de especialidades regionais de Hokkaido, como lula, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenouras, temperadas com saquê, molho de soja e mirin (vinho doce de cozinha). Alcançou popularidade nacional.
A maioria dos turistas provavelmente já conhece o gari, as fatias finas de gengibre em conserva doce servidas junto com sushi. Gari tem sabor agridoce com um toque levemente picante. Deve ser consumido entre as peças de sushi como limpador de paladar, para que o sabor único de cada peça possa ser totalmente apreciado. Gari é naturalmente amarelo claro, mas também pode ser tingido de rosa.
Beni Shoga é gengibre jovem cortado em juliana que foi conservado em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabricação de ameixas em conserva (umeboshi). Os picles vermelhos brilhantes, salgados e picantes são servidos como guarnição sobre uma variedade de pratos, como gyudon, takoyaki e yakisoba.
Fukujinzuke é uma mistura de rabanete daikon, raiz de lótus, pepino e berinjela preservados em uma base de molho de soja e vinho de cozinha (mirin). O relish doce marrom ou vermelho é servido como guarnição para curry japonês.
Rakkyo são cebolinhas em conserva doce servidas junto com curry japonês. Rakkyo oferece uma mordida doce e crocante que, como o fukujinzuke, ajuda a aumentar os sabores picantes e salgados do curry.