Überblick
Japanische eingelegte Gemüse (漬物, Tsukemono) sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Ernährung und werden zu praktisch jeder traditionellen Mahlzeit zusammen mit Reis und Misosuppe serviert. Sie werden wegen ihrer einzigartigen Aromen geschätzt und häufig als Beilage, Relish, Gewürz, Geschmacksreiniger oder Verdauungshilfe verwendet.
Tsukemono tauchten bereits in der frühen japanischen Geschichte auf, in der Zeit vor der Kühlung, als das Einlegen zur Konservierung von Lebensmitteln diente. Daher können einige traditionell zubereitete eingelegte Sorten praktisch unbegrenzt haltbar sein. Die verschiedenen Methoden zur Herstellung von Tsukemono reichen von einfachem Salzen oder Essigbrining bis hin zu komplexeren Prozessen mit Kulturpilzen und Fermentation.
Alle Arten von Gemüse und einige Früchte werden zur Herstellung von Tsukemono verwendet, darunter unter anderem japanischer Rettich (Daikon), Gurke, Aubergine, Karotte, Kohl, Seerosenwurzel, Ingwer, Schalotten und Pflaumen (Ume). Manchmal werden Algen und andere Meeresfrüchte zu den eingelegten Mischungen hinzugefügt, um Geschmack und Abwechslung zu bieten. Einige Einlegemethoden werden auch verwendet, um Meeresfrüchte- und Fleischgerichte zu konservieren und zu würzen.
Im Folgenden sind einige der beliebtesten Arten von eingelegtem Gemüse aufgeführt:
Häufige eingelegte Gerichte
Im Folgenden sind einige der häufigsten Arten von Tsukemono aufgeführt, auf die Reisende wahrscheinlich treffen werden. Die meisten sind landesweit erhältlich, außer wo anders angegeben, jedoch können die genauen Zutaten jedes Gerichts von Region zu Region und von Haushalt zu Haushalt variieren.
Umeboshi sind japanische Pflaumen (verwandt mit Aprikosen), die gesalzen und getrocknet wurden. Die runzligen roten eingelegten Früchte sind extrem salzig und sauer, obwohl es auch süßere Varianten gibt. Umeboshi dienen als Konservierungsmittel und Verdauungshilfe. Sie werden zu allen Arten traditioneller Mahlzeiten gegessen und begleiten oft den Reis in Lunchboxen (Bento). Umeboshi sind auch eine der beliebtesten Füllungen für Reisbällchen (Onigiri).
Takuan wird aus japanischen Rettichen (Daikon) hergestellt, die in der Sonne getrocknet und in einer Mischung aus Salz, Reiskleie und Zucker eingelegt werden. Das fertige Produkt ist ein süßes, knackiges eingelegtes Gemüse, das in Scheiben geschnitten und zusammen mit Reis oder anderen Gerichten serviert wird. Takuan variiert von bräunlich-weiß bis fluoreszierend gelb. In der Präfektur Akita wird es zusätzlich geräuchert und als Iburigakko genossen.
Verschiedene Nukazuke-Eingelegtes bestehend aus Gurke, Karotten, Aubergine, Daikon oder Rübe (Kabu) werden oft zu Set-Menüs (Teishoku) oder als Teil des Reissets (Shokuji) in mehrgängigen Menüs serviert.
Kyuri Asazuke sind einfache eingelegte Gurken, die in einer Salzlake (Shiozuke) mariniert werden, die manchmal mit Konbu, Togarashi-Pfeffer und/oder Essig gewürzt ist. Ganze Gurken am Stiel werden oft auf diese Weise eingelegt und von Straßenhändlern auf Festen und an beliebten Touristenorten verkauft, besonders im Frühling und Sommer, wenn sie eine erfrischende Leckerei sind.
Hakusai no Sokusekizuke ist ein schnelles und einfaches Salzeingelegtes Gericht aus leicht gesalzenem Hakusai-Kohl, der oft mit Karotten und Gurke gemischt und mit Yuzu-Schale, Konbu und Togarashi-Pfeffer gewürzt wird. Das Ergebnis ist ein salziges, knackiges eingelegtes Gemüse mit einem leicht würzigen Zitrusgeschmack. Es ist eines der häufigsten eingelegten Gemüse in Japan.
Narazuke sind tiefbraune eingelegte Gemüse, die aus der Region Nara stammen, von der sie ihren Namen haben. Gemüse, typischerweise Daikon, Uri oder Gurke, werden mehrere Jahre lang in Sake-Trester (Kasuzuke) eingelegt. Dadurch haben die eingelegten Gemüse einen starken, durchdringenden Geschmack, der oft von einem deutlich alkoholischen Biss begleitet wird.
Shibazuke ist eine Spezialität aus Kyoto, bestehend aus Gurke, Aubergine, Perillablättern (Shiso), Ingwer und Myoga (einem milden Verwandten des Ingwers), eingelegt in Pflaumenessig, einem Nebenprodukt der Herstellung von eingelegten Pflaumen (Umeboshi). Die salzigen, leicht sauren, violetten eingelegten Gemüse werden häufig in der Küche von Kyoto serviert.
Senmaizuke ist eine weitere Spezialität aus Kyoto. Es besteht aus dünnen Rübenscheiben, die in süßem Essig mit Konbu und Togarashi-Pfeffer eingelegt werden. Die resultierenden dünnen Scheiben (Senmaizuke bedeutet tausend Schichten eingelegtes Gemüse) sind süß-sauer mit einer leicht knackigen Textur.
Saikyozuke (wörtlich West-Kyoto-Eingelegtes) sind Fischscheiben, typischerweise ein Weißfisch wie Kabeljau oder Pazifischer Heilbutt, die in Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) konserviert und mariniert wurden. Die Scheiben werden dann gegrillt oder gebraten und entweder heiß oder bei Raumtemperatur serviert. Auf diese Weise konservierter Fisch erhält durch das Miso einen süßen, karamellisierten Geschmack.
Nozawana ist eine Spezialität aus Nozawa Onsen in der Präfektur Nagano; sie werden jedoch in ganz Japan häufig serviert. Nozawana ist eine Art Rübenblätter, die getrocknet und in einer Salzlake mit Togarashi-Pfeffer und Wasabi eingelegt werden. Die salzigen, leicht scharfen Blätter und Stiele werden in mundgerechte Stücke geschnitten oder zu einem feinen Relish gehackt serviert.
Lokal in Matsumae Town in Hokkaido ist Matsumaezuke eine interessante Kombination regionaler Spezialitäten Hokkaidos wie Tintenfisch, Konbu, Kazunoko (Heringsrogen) und Karotten, gewürzt mit Sake, Sojasauce und Mirin (süßer Kochwein). Es hat landesweite Popularität erlangt.
Die meisten Touristen kennen wahrscheinlich bereits Gari, die dünnen Scheiben süß eingelegten Ingwers, der zu Sushi serviert wird. Gari hat einen süß-sauren Geschmack mit einem leicht scharfen Biss. Es soll zwischen den Sushi-Stücken als Geschmacksreiniger gegessen werden, damit das einzigartige Aroma jedes Stücks voll zur Geltung kommt. Gari ist von Natur aus hellgelb, kann aber auch rosa gefärbt sein.
Beni Shoga ist junger Ingwer in feinen Streifen, der in Pflaumenessig (Umezu) eingelegt wurde, einem Nebenprodukt der Herstellung von eingelegten Pflaumen (Umeboshi). Die leuchtend roten, salzigen und scharfen eingelegten Gemüse werden als Garnitur auf einer Vielzahl von Gerichten wie Gyudon, Takoyaki und Yakisoba serviert.
Fukujinzuke ist eine Mischung aus Daikon-Rettich, Lotuswurzel, Gurke und Aubergine, die in einer Basis aus Sojasauce und Kochwein (Mirin) konserviert wird. Das süße braune oder rote Relish wird als Beilage zu japanischem Curry serviert.
Rakkyo sind süß eingelegte Frühlingszwiebeln, die zu japanischem Curry serviert werden. Rakkyo verleiht einen süßen, knackigen Biss, der, ähnlich wie Fukujinzuke, dazu beiträgt, die scharfen und salzigen Aromen des Currys zu ergänzen.