Aperçu
Le sashimi (刺身) est un aliment cru finement tranché. C'est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine japonaise. Les fruits de mer sont le plus souvent consommés en sashimi, mais d'autres viandes (comme le bœuf, le cheval et le cerf) et aliments (comme le yuba, peau de tofu, et le konnyaku) peuvent également être servis en sashimi. Certaines personnes confondent le sashimi avec les sushis. Contrairement au sashimi, les sushis incluent du riz vinaigré.
Les plats de sashimi sont disponibles dans de nombreux types de restaurants et dans la plupart des izakaya. Ils sont également couramment utilisés dans les repas teishoku et sont un élément standard des repas de cours traditionnels kaiseki. Les tranches d'aliments crus sont souvent présentées disposées sur un lit de daikon râpé et garnies de feuilles de shiso. Dans certains restaurants, le reste du poisson est parfois présenté à côté du sashimi en décoration.
Comment manger le sashimi
La plupart des types de sashimi sont assaisonnés avec de la sauce soja en trempant chaque morceau dans une petite coupelle de sauce soja avant de le manger. C'est généralement au convive de remplir les petites coupelles de sauce soja, et il est de bonne conduite de verser seulement la quantité de sauce soja nécessaire.
Selon le type de sashimi, un peu de wasabi ou de gingembre râpé peut être ajouté au morceau de sashimi. Cela se fait plus élégamment en déposant le wasabi ou le gingembre directement sur les morceaux de sashimi (plutôt que de le mélanger à la sauce soja). Certaines personnes apprécient également de manger les garnitures de daikon et de shiso ; les deux légumes ont un goût frais et mentholé.
Types populaires de sashimi
Voici quelques-uns des types de sashimi les plus courants que les voyageurs sont susceptibles de rencontrer lors de leur voyage au Japon. La plupart sont disponibles dans tout le pays et toute l'année, sauf indication contraire.
Le maguro se trouve dans pratiquement tous les restaurants proposant du sashimi à leur menu. La plupart des parties du poisson sont consommées. Le plus courant est l'akami, les filets rouges profonds du poisson, maigres, fermes et charnus. Plus haut sur l'échelle se trouve le toro, la viande rose et grasse du ventre, prisée pour sa saveur riche et beurrée. Le toro se décline généralement en deux qualités : chutoro (moyen) et otoro (premium) selon la teneur en matière grasse. Certains des thons les plus prisés sont pêchés au large du cap Oma, à l'extrémité nord de la préfecture d'Aomori.
Le sake est également très populaire en sashimi. Sa chair orange vif est tendre, grasse et délicieuse. Parfois, vous pouvez trouver du toro de saumon au menu, qui - comme son homologue du thon - est la partie la plus grasse du ventre du poisson.
Le tai, avec sa saveur douce et subtile, est considéré comme l'un des meilleurs poissons à chair blanche de la cuisine japonaise. Le tai est souvent servi lors des célébrations, comme les mariages et le Nouvel An.
Bien que plus populaire grillé, le saba est également apprécié en sashimi lorsqu'il est de saison. Sa chair grasse lui donne une saveur lisse et charnue, qui se marie bien avec les oignons verts et le gingembre râpé. La teneur en matière grasse fait également que le saba se gâte rapidement, c'est pourquoi le poisson est souvent conservé en le marinant légèrement dans du vinaigre pour réduire son goût de poisson et l'aider à se conserver plus longtemps. Le plat obtenu, appelé shimesaba (comme montré sur la photo de gauche), a une légère saveur vinaigrée.
Ingrédient central du bouillon de poisson (dashi), le katsuo est l'un des poissons les plus importants de la cuisine japonaise. Le katsuo peut être servi en sashimi, mais il est plus souvent consommé dans un plat ressemblant au sashimi appelé Katsuo no Tataki, dans lequel le filet de katsuo est légèrement saisi, tranché et servi avec une sauce à base d'agrumes accompagnée de garnitures comme de l'ail ou du gingembre râpé.
Le kanpachi est un type de sériole couramment servi en sashimi. Le kanpachi ressemble beaucoup au buri (voir ci-dessous) sauf qu'il a une couleur plus claire, encore plus translucide. Le poisson, maigre et doux, est à son meilleur au début de l'été.
Étroitement lié au kanpachi (voir ci-dessus), le buri, également connu sous le nom de hamachi, est une autre sériole couramment servie. La chair translucide, blanc rosé du buri a une teneur élevée en matière grasse, ce qui lui confère une saveur riche et beurrée. Le buri est disponible toute l'année, mais considéré comme meilleur en hiver.