Visão geral
Sashimi (刺身) é alimento cru cortado em fatias finas. É um dos pratos mais famosos da culinária japonesa. Frutos do mar são os mais comuns, mas outras carnes (como boi, cavalo e veado) e alimentos (como yuba pele de tofu e konnyaku) também podem ser servidos como sashimi. Algumas pessoas confundem sashimi com sushi. Ao contrário do sashimi, o sushi inclui arroz temperado com vinagre.
Pratos de sashimi estão disponíveis em muitos tipos de restaurantes e na maioria dos izakaya. Também são popularmente usados em refeições combinadas teishoku e são um elemento padrão dos tradicionais menus de kaiseki. As fatias de alimento cru são frequentemente apresentadas sobre uma cama de daikon ralado e decoradas com folhas de shiso. Em alguns restaurantes, o restante do peixe é às vezes apresentado junto com o sashimi como decoração.
Como comer sashimi
A maioria dos tipos de sashimi é temperada com molho de soja, mergulhando cada pedaço em um pequeno prato de molho de soja antes de comer. Geralmente é responsabilidade do cliente encher os pequenos pratos com molho de soja, e é boa educação colocar apenas a quantidade necessária.
Dependendo do tipo de sashimi, um pouco de wasabi ou gengibre ralado pode ser adicionado ao pedaço de sashimi. Isso é feito mais elegantemente colocando o wasabi ou gengibre diretamente sobre os pedaços de sashimi (em vez de misturá-lo no molho de soja). Algumas pessoas também gostam de comer os acompanhamentos de daikon e shiso; ambos os vegetais têm um sabor fresco e mentolado.
Tipos populares de sashimi
A seguir estão alguns dos tipos mais comuns de sashimi que os viajantes provavelmente encontrarão durante sua viagem ao Japão. A maioria está disponível em todo o país e durante todo o ano, exceto quando indicado.
Maguro é encontrado em praticamente todos os restaurantes com sashimi no cardápio. A maioria das partes do peixe é consumida. O mais comum é o akami, os lombos vermelhos profundos do peixe, que são magros, firmes e carnudos. Acima na escala está o toro, a barriga rosa e gordurosa, apreciada por seu sabor rico e amanteigado. O toro geralmente vem em dois graus: chutoro (médio) e otoro (premium), dependendo do teor de gordura. Alguns dos atuns mais valorizados são capturados no Cabo Oma, no extremo norte da Prefeitura de Aomori.
Sake também é popularmente servido como sashimi. Sua carne laranja brilhante é macia, gordurosa e deliciosa. Às vezes você pode encontrar salmão toro no cardápio, que - como sua contraparte de atum - é a porção mais gordurosa da barriga do peixe.
Tai, com seu sabor suave e sutil, é considerado um dos melhores peixes de carne branca na culinária japonesa. Tai é frequentemente servido em ocasiões de celebração, como casamentos e durante o Ano Novo.
Embora mais popularmente servida grelhada, a saba também é apreciada como sashimi quando está na estação. Sua carne oleosa lhe dá um sabor suave e encorpado, que combina bem com cebolinha e gengibre ralado. A oleosidade também faz com que a saba estrague rapidamente, por isso o peixe é frequentemente preservado por meio de uma leve conserva em vinagre para reduzir seu sabor de peixe e ajudar a durar mais. O prato resultante, chamado shimesaba (como mostrado na foto à esquerda), tem um sabor leve e avinagrado.
Ingrediente central no caldo de peixe (dashi), o katsuo é um dos peixes mais importantes na culinária japonesa. Katsuo pode ser servido como sashimi, mas é mais comumente consumido em um prato semelhante a sashimi chamado Katsuo no Tataki, no qual o lombo de katsuo é levemente selado, fatiado e servido com um molho à base de cítricos junto com acompanhamentos como alho ou gengibre ralado.
Kanpachi é um tipo de olhete comumente servido como sashimi. Kanpachi parece muito com buri (veja abaixo), exceto que tem uma cor mais clara e ainda mais translúcida. O peixe, que é magro e suave, está no seu melhor no início do verão.
Intimamente relacionado ao kanpachi (veja acima), buri, também conhecido como hamachi, é outro olhete comumente servido. A carne translúcida e rosada do buri tem alto teor de gordura, resultando em um sabor rico e amanteigado. Buri está disponível o ano todo, mas é considerado melhor no inverno.