Visión general
El sashimi (刺身) es alimento crudo cortado en rodajas finas. Es uno de los platos más famosos de la cocina japonesa. Los mariscos son los más comunes, pero también se sirven otras carnes (como res, caballo y venado) y alimentos (como yuba, piel de tofu, y konnyaku). Algunas personas confunden el sashimi con el sushi. A diferencia del sashimi, el sushi incluye arroz avinagrado.
Los platos de sashimi están disponibles en muchos tipos de restaurantes y en la mayoría de los izakaya. También se usan popularmente en los sets de teishoku y son un elemento estándar de los menús kaiseki tradicionales. Las rodajas de alimento crudo a menudo se presentan dispuestas sobre una cama de daikon rallado y adornadas con hojas de shiso. En algunos restaurantes, el resto del pescado a veces se presenta junto al sashimi como decoración.
Cómo comer sashimi
La mayoría de los tipos de sashimi se sazonan con salsa de soja sumergiendo cada pieza en un plato pequeño de salsa de soja antes de comerla. Por lo general, es responsabilidad del comensal llenar los platos pequeños con salsa de soja, y es de buena educación verter solo la cantidad necesaria.
Dependiendo del tipo de sashimi, se puede añadir un poco de wasabi o jengibre rallado a la pieza de sashimi. Esto se hace más elegantemente untando el wasabi o jengibre directamente sobre las piezas de sashimi (en lugar de mezclarlo en la salsa de soja). Algunas personas también disfrutan comiendo los adornos de daikon y shiso; ambas verduras tienen un sabor fresco y mentolado.
Tipos populares de sashimi
Los siguientes son algunos de los tipos de sashimi más comunes que los viajeros pueden encontrar durante su viaje a Japón. La mayoría están disponibles en todo el país y durante todo el año, excepto donde se indique.
El maguro se encuentra en prácticamente todos los restaurantes con sashimi en su menú. Se comen la mayoría de las partes del pescado. El más común es el akami, los lomos rojos profundos del pescado, magros, firmes y carnosos. En un nivel superior está el toro, la carne rosada y grasa del vientre, apreciada por su rico sabor mantecoso. El toro suele venir en dos grados: chutoro (medio) y otoro (premium) según el contenido de grasa. Algunos de los atunes más apreciados se capturan frente al Cabo Oma, en el extremo norte de la Prefectura de Aomori.
El sake también se sirve popularmente como sashimi. Su carne de color naranja brillante es tierna, grasa y deliciosa. A veces se puede encontrar toro de salmón en el menú, que, al igual que su contraparte de atún, es la porción más grasa del vientre del pescado.
El tai, con su sabor suave y sutil, es considerado uno de los mejores pescados de carne blanca en la cocina japonesa. El tai se sirve a menudo en tiempos de celebración, como bodas y durante el Año Nuevo.
Aunque se sirve más popularmente a la parrilla, el saba también se disfruta como sashimi cuando está en temporada. Su carne aceitosa le da un sabor suave y carnoso que combina bien con cebollas verdes y jengibre rallado. La grasa también hace que el saba se eche a perder rápidamente, por lo que a menudo se conserva encurtiéndolo ligeramente en vinagre para reducir su sabor a pescado y ayudar a que dure más. El plato resultante, llamado shimesaba (como se muestra en la foto de la izquierda), tiene un sabor ligero y avinagrado.
Ingrediente central en el caldo de pescado (dashi), el katsuo es uno de los pescados más importantes en la cocina japonesa. El katsuo puede servirse como sashimi, pero es más común en un plato similar al sashimi llamado katsuo no tataki, en el que el lomo de katsuo se sella ligeramente, se corta en rodajas y se sirve con una salsa a base de cítricos junto con guarniciones como ajo o jengibre rallado.
El kanpachi es un tipo de medregal que se sirve comúnmente como sashimi. El kanpachi se parece mucho al buri (ver abajo) excepto que tiene un color más claro, incluso más translúcido. El pescado, que es magro y suave, está en su mejor momento a principios del verano.
Estrechamente relacionado con el kanpachi (ver arriba), el buri, también conocido como hamachi, es otro medregal comúnmente servido. La carne translúcida, de color blanco rosado del buri tiene un alto contenido de grasa que resulta en un sabor rico y mantecoso. El buri está disponible todo el año, pero se considera mejor en invierno.