Überblick
Sashimi (刺身) ist dünn geschnittene, rohe Nahrung. Es ist eines der bekanntesten Gerichte der japanischen Küche. Meeresfrüchte werden am häufigsten als Sashimi gegessen, aber auch andere Fleischsorten (wie Rind, Pferd und Hirsch) und Lebensmittel (wie Yuba-Tofuhaut und Konnyaku) können als Sashimi serviert werden. Manche verwechseln Sashimi mit Sushi. Im Gegensatz zu Sashimi enthält Sushi mit Essig gewürzten Reis.
Sashimi-Gerichte gibt es in vielen Restauranttypen und in den meisten Izakaya. Sie werden auch häufig in Teishoku-Sets verwendet und sind ein Standardelement traditioneller Kaiseki-Menüs. Die rohen Scheiben werden oft auf einem Bett aus geriebenem Daikon arrangiert und mit Shiso-Blättern garniert. In manchen Restaurants wird der restliche Fisch manchmal als Dekoration neben dem Sashimi präsentiert.
Wie isst man Sashimi
Die meisten Sashimi-Arten werden mit Sojasauce gewürzt, indem man jedes Stück vor dem Essen in eine kleine Schale mit Sojasauce taucht. Es liegt in der Verantwortung des Gastes, die kleinen Schalen mit Sojasauce zu füllen, und es ist guter Stil, nur so viel Sojasauce einzugießen, wie benötigt wird.
Je nach Sashimi-Art kann etwas Wasabi oder geriebener Ingwer zum Sashimi-Stück hinzugefügt werden. Am elegantesten ist es, den Wasabi oder Ingwer direkt auf die Sashimi-Stücke zu tupfen (anstatt ihn in die Sojasauce zu mischen). Manche genießen auch die Daikon- und Shiso-Garnituren; beide Gemüse haben einen frischen, minzigen Geschmack.
Beliebte Sashimi-Sorten
Im Folgenden sind einige der häufigeren Sashimi-Sorten aufgeführt, auf die Reisende während ihrer Japanreise wahrscheinlich treffen werden. Die meisten sind landesweit und ganzjährig erhältlich, sofern nicht anders angegeben.
Maguro findet man in praktisch allen Restaurants mit Sashimi auf der Speisekarte. Die meisten Teile des Fisches werden gegessen. Am häufigsten ist Akami, die tiefroten Lenden des Fisches, die mager, fest und fleischig sind. Höherwertig ist Toro, das rosa, fettige Bauchfleisch, das für seinen reichen, buttrigen Geschmack geschätzt wird. Toro gibt es je nach Fettgehalt in zwei Qualitäten: Chutoro (mittel) und Otoro (Premium). Einige der begehrtesten Thunfische werden vor Kap Oma an der nördlichsten Spitze der Präfektur Aomori gefangen.
Sake wird ebenfalls häufig als Sashimi serviert. Sein leuchtend orangefarbenes Fleisch ist zart, fettig und köstlich. Manchmal findet man Lachs-Toro auf der Speisekarte, das – wie sein Thunfisch-Pendant – der fettigere Bauchteil des Fisches ist.
Tai mit seinem milden, subtilen Geschmack gilt als einer der besten Weißfische der japanischen Küche. Tai wird oft zu festlichen Anlässen serviert, wie bei Hochzeiten und zu Neujahr.
Obwohl Saba häufiger gegrillt serviert wird, wird es in der Saison auch als Sashimi genossen. Sein öliges Fleisch verleiht ihm einen glatten, fleischigen Geschmack, der gut zu Frühlingszwiebeln und geriebenem Ingwer passt. Die Öligkeit führt auch dazu, dass Saba schnell verdirbt, weshalb der Fisch oft durch leichtes Einlegen in Essig haltbar gemacht wird, um seinen Fischgeschmack zu mildern und länger haltbar zu machen. Das resultierende Gericht, Shimesaba genannt (wie auf dem Foto links), hat einen leichten, essigartigen Geschmack.
Eine zentrale Zutat in Fischbrühe (Dashi), Katsuo ist einer der wichtigsten Fische der japanischen Küche. Katsuo kann als Sashimi serviert werden, wird aber häufiger in einem sashimiähnlichen Gericht namens Katsuo no Tataki gegessen, bei dem das Katsuo-Lendenstück kurz angebraten, in Scheiben geschnitten und mit einer Zitrussoße zusammen mit Garnituren wie Knoblauch oder geriebenem Ingwer serviert wird.
Kanpachi ist eine Gelbschwanzmakrelenart, die häufig als Sashimi serviert wird. Kanpachi sieht Buri (siehe unten) sehr ähnlich, hat aber eine hellere, noch durchscheinendere Farbe. Der Fisch, der mager und mild ist, ist im Frühsommer am besten.
Eng verwandt mit Kanpachi (siehe oben), ist Buri, auch bekannt als Hamachi, eine weitere häufig servierte Gelbschwanzmakrele. Buris durchscheinendes, rosafarbenes Fleisch hat einen hohen Fettgehalt, was zu einem reichen, buttrigen Geschmack führt. Buri ist ganzjährig erhältlich, gilt aber im Winter als am besten.