Panoramica
Il sashimi (刺身) è cibo crudo tagliato a fette sottili. È uno dei piatti più famosi della cucina giapponese. Il pesce è il più comune, ma anche altre carni (come manzo, cavallo e cervo) e alimenti (come yuba, pelle di tofu, e konnyaku) possono essere serviti come sashimi. Alcune persone confondono il sashimi con il sushi. A differenza del sashimi, il sushi include riso condito con aceto.
I piatti di sashimi sono disponibili in molti tipi di ristoranti e nella maggior parte degli izakaya. Sono anche popolarmente usati nei pasti teishoku e sono un elemento standard dei pasti kaiseki tradizionali. Le fette di cibo crudo sono spesso presentate su un letto di daikon grattugiato e guarnite con foglie di shiso. In alcuni ristoranti, il resto del pesce viene talvolta presentato accanto al sashimi come decorazione.
Come mangiare il sashimi
La maggior parte dei tipi di sashimi viene condita con salsa di soia immergendo ogni pezzo in un piccolo piatto di salsa di soia prima di mangiarlo. Di solito è responsabilità dei commensali riempire i piccoli piatti con salsa di soia, ed è buona educazione versare solo la quantità necessaria.
A seconda del tipo di sashimi, un po' di wasabi o zenzero grattugiato può essere aggiunto al pezzo di sashimi. Questo si fa più elegantemente applicando il wasabi o lo zenzero direttamente sui pezzi di sashimi (invece di mescolarlo nella salsa di soia). Alcune persone apprezzano anche mangiare le guarnizioni di daikon e shiso; entrambe le verdure hanno un sapore fresco e mentolato.
Tipi popolari di sashimi
I seguenti sono alcuni dei tipi più comuni di sashimi che i viaggiatori potrebbero incontrare durante il loro viaggio in Giappone. La maggior parte sono disponibili in tutto il paese e tutto l'anno, tranne dove indicato.
Il maguro si trova praticamente in tutti i ristoranti con sashimi nel menu. La maggior parte delle parti del pesce viene mangiata. Il più comune è l'akami, i lombi rossi profondi del pesce, magri, sodi e carnosi. Più in alto nella scala c'è il toro, la pancia grassa e rosa, apprezzata per il suo sapore ricco e burroso. Il toro di solito si presenta in due gradi: chutoro (medio) e otoro (premium) a seconda del contenuto di grasso. Alcuni dei tonni più pregiati vengono pescati al largo di Capo Oma, all'estremità settentrionale della Prefettura di Aomori.
Il sake è anche popolarmente servito come sashimi. La sua carne arancione brillante è tenera, grassa e deliziosa. A volte si può trovare il toro di salmone nel menu, che - come la sua controparte di tonno - è la parte più grassa della pancia del pesce.
Il tai, con il suo sapore delicato e sottile, è considerato uno dei migliori pesci a carne bianca nella cucina giapponese. Il tai viene spesso servito in momenti di celebrazione, come ai matrimoni e durante il Capodanno.
Sebbene più popolarmente servito alla griglia, lo saba è anche apprezzato come sashimi quando è di stagione. La sua carne grassa gli conferisce un sapore liscio e carnoso, che si sposa bene con cipolle verdi e zenzero grattugiato. La grassezza fa anche sì che lo saba si deteriori rapidamente, motivo per cui il pesce viene spesso conservato marinando leggermente in aceto per ridurre il sapore di pesce e farlo durare più a lungo. Il piatto risultante, chiamato shimesaba (come mostrato nella foto a sinistra), ha un sapore leggero e acidulo.
Ingrediente centrale nel brodo di pesce (dashi), il katsuo è uno dei pesci più importanti nella cucina giapponese. Il katsuo può essere servito come sashimi, ma è più comunemente mangiato in un piatto simile al sashimi chiamato Katsuo no Tataki, in cui il lombo di katsuo viene leggermente scottato, affettato e servito con una salsa a base di agrumi insieme a guarnizioni come aglio o zenzero grattugiato.
Il kanpachi è un tipo di ricciola comunemente servita come sashimi. Il kanpachi è molto simile al buri (vedi sotto) tranne che ha un colore più chiaro e ancora più traslucido. Il pesce, magro e delicato, è al suo meglio all'inizio dell'estate.
Strettamente imparentato con il kanpachi (vedi sopra), il buri, noto anche come hamachi, è un'altra ricciola comunemente servita. La carne traslucida, bianco-rosata del buri ha un alto contenuto di grassi che si traduce in un sapore ricco e burroso. Il buri è disponibile tutto l'anno, ma è considerato migliore in inverno.