Aperçu
Ancienne capitale du Japon et siège de la cour impériale pendant plus d'un millénaire, Kyoto offre une riche tradition culinaire. La culture alimentaire locale est variée, allant des dîners aristocratiques kaiseki à la cuisine végétarienne shojin ryori des moines, en passant par la simple cuisine maison obanzai.
Alors que certains restaurants s'inspirent du passé, d'autres expérimentent de nouvelles saveurs. On trouve également en ville des restaurants fusion, qui combinent ingrédients et techniques de la cuisine de Kyoto avec des styles culinaires d'autres régions du monde. Le quartier nocturne de Pontocho est l'un des meilleurs endroits pour trouver de bons restaurants fusion aux côtés d'établissements traditionnels. Non loin de là, le quartier de Gion offre également un large éventail d'options de restauration intéressantes, tout comme la zone de la gare de Kyoto.
La cuisine japonaise courante, pas nécessairement associée à Kyoto en particulier, comme les ramen, les sushis et les udon, est également disponible dans toute la ville. Les amateurs de gastronomie ne devraient pas manquer une visite au marché Nishiki, dans le centre de Kyoto, qui sert la ville depuis de nombreux siècles.
Kaiseki Ryori
Le kaiseki ryori trouve son origine dans la cérémonie du thé, mais a ensuite évolué pour devenir un style de restauration élaboré populaire dans les cercles aristocratiques. Le kaiseki ryori de style Kyoto (kyo kaiseki) est particulièrement raffiné, mettant l'accent sur des saveurs subtiles et des ingrédients locaux de saison. Un repas kaiseki suit un ordre prescrit de plats déterminé par la méthode de cuisson de chaque plat.
Une façon pour les voyageurs de profiter du kaiseki est de séjourner dans un ryokan où un dîner kaiseki est inclus dans le séjour. Mais les repas kaiseki peuvent également être dégustés dans des restaurants, y compris les ryotei haut de gamme, dont beaucoup se trouvent dans les quartiers de Pontocho et Gion. Un bon repas kaiseki coûte généralement environ 10 000 yens par personne, mais les prix peuvent atteindre 30 000 yens ou descendre jusqu'à 6 000 yens. Certains restaurants s'écartent de la tradition et incluent des éléments de cuisines étrangères.
Shojin Ryori
Alors que le kaiseki est né de l'opulence des aristocrates, le shojin ryori est issu de l'austérité des moines bouddhistes. Interdits de prendre la vie d'autres créatures vivantes, les moines bouddhistes devaient se passer de viande ou de poisson dans leur alimentation. Composée de plats strictement végétariens, la shojin ryori peut néanmoins être savoureuse et copieuse. Les voyageurs qui passent la nuit dans un temple pourront déguster un repas dans le cadre de leur séjour.
Un ingrédient courant dans la shojin ryori est le tofu, une spécialité locale de Kyoto. La préparation du tofu est si courante qu'on peut aussi l'appeler Tofu Ryori ("cuisine du tofu"). Un plat populaire largement servi dans les restaurants de tofu à Kyoto est le Yudofu, du tofu doux mijoté avec des légumes dans un bouillon. Un repas de Yudofu coûte généralement entre 1 500 et 2 000 yens, mais le prix peut être plus élevé ou plus bas selon la qualité du restaurant. Les quartiers de Nanzenji et Arashiyama sont particulièrement réputés pour la cuisine du tofu.
Obanzai Ryori
L'Obanzai Ryori est la cuisine maison traditionnelle de Kyoto. Elle se compose de plusieurs petits plats généralement assez simples à préparer. Les produits locaux de saison sont les mieux adaptés à ces plats. Bien que les méthodes de cuisson ne soient généralement pas compliquées, les plats obanzai peuvent être très riches si les chefs savent faire ressortir les saveurs naturelles des ingrédients.
Des restaurants servant de l'obanzai ryori se trouvent dans tout Kyoto. Beaucoup ont une atmosphère détendue et conviviale qui reflète le style de cuisine maison. Un repas complet coûte généralement entre 2 000 et 3 000 yens, mais peut varier selon le nombre et le type de plats commandés.
Kawayuka/Kawadoko
Le kawayuka, ou kawadoko comme on l'appelle en dehors du centre de Kyoto, est la tradition estivale de dîner en plein air sur des plateformes temporaires construites au-dessus de l'eau courante. Développé pour échapper à la chaleur estivale, le kawayuka est une excellente façon de découvrir la cuisine de Kyoto tout en profitant des effets rafraîchissants de l'eau courante et de l'ambiance estivale animée.
La zone la plus célèbre pour vivre le kawayuka est le long de la rivière Kamogawa dans le centre de Kyoto, en particulier autour de Pontocho. De mai à septembre, les restaurants y construisent des terrasses en bois temporaires au-dessus du canal sur la rive ouest de la rivière. De nombreux endroits servent des repas kaiseki, mais d'autres types de cuisine sont également disponibles.
Kibune et Takao, dans les montagnes boisées au nord du centre de Kyoto, sont également des endroits populaires pour essayer le kawayuka, bien qu'on l'appelle ici kawadoko. À Kibune surtout, les plateformes sont construites à quelques centimètres au-dessus de la rivière et offrent un soulagement presque total de la chaleur estivale.
Les terrasses sont populaires, surtout le long de la rivière Kamogawa le soir le week-end et pendant les vacances, où les réservations à l'avance sont indispensables dans la plupart des restaurants donnant sur la rivière le long de Pontocho (généralement en japonais par téléphone).