Resumen
Como antigua capital de Japón y sede de la corte imperial durante más de un milenio, Kioto ofrece una rica tradición culinaria. La cultura gastronómica local es diversa y abarca desde las refinadas cenas kaiseki de la aristocracia hasta la cocina vegetariana shojin ryori de los monjes y la sencilla cocina casera obanzai.
Mientras algunos restaurantes miran al pasado en busca de inspiración, otros experimentan con nuevos sabores. En la ciudad también se pueden encontrar restaurantes de fusión que combinan ingredientes y técnicas de la cocina de Kioto con estilos culinarios de otras partes del mundo. El distrito de ocio nocturno de Pontocho es uno de los mejores lugares para encontrar buenos restaurantes de fusión junto a establecimientos tradicionales. No muy lejos, el distrito de Gion también ofrece una amplia gama de interesantes opciones gastronómicas, al igual que la zona de la estación de Kioto.
La comida japonesa habitual que no se asocia necesariamente con Kioto en particular, como el ramen, el sushi y el udon, también está disponible en toda la ciudad. Los amantes de la gastronomía no deben perderse una visita al mercado Nishiki en el centro de Kioto, que ha estado sirviendo a la ciudad durante muchos siglos.
Kaiseki Ryori
El kaiseki ryori tiene su origen en la ceremonia del té, pero luego evolucionó hasta convertirse en un elaborado estilo de cena popular entre los círculos aristocráticos. El kaiseki ryori al estilo de Kioto (kyo kaiseki) es particularmente refinado, haciendo hincapié en sabores sutiles e ingredientes locales de temporada. Una comida kaiseki tiene un orden prescrito de platos que viene determinado por el método de cocción de cada plato.
Una forma para que los viajeros disfruten del kaiseki es alojarse en un ryokan donde se incluye una cena kaiseki con la estancia. Pero las comidas kaiseki también se pueden disfrutar en restaurantes, incluidos los ryotei de alta gama, muchos de los cuales se encuentran en los distritos de Pontocho y Gion. Una buena comida kaiseki suele costar alrededor de 10.000 yenes por persona, pero los precios pueden llegar hasta los 30.000 yenes o tan bajos como 6.000 yenes. Algunos restaurantes se apartan de la tradición e incluyen elementos de cocinas extranjeras.
Shojin Ryori
Mientras que el kaiseki surgió de la opulencia de los aristócratas, el shojin ryori se desarrolló a partir de la austeridad de los monjes budistas. Prohibidos de quitar la vida a otros seres vivos, los monjes budistas tenían que arreglárselas sin carne ni pescado en su dieta. Consistente en platos estrictamente vegetarianos, el shojin ryori puede ser sabroso y abundante. Los viajeros que pasen la noche en un alojamiento en un templo podrán disfrutar de una comida como parte de la estancia.
Un ingrediente común en el shojin ryori es el tofu, que es una especialidad local de Kioto. La preparación del tofu es tan común que también se puede denominar Tofu Ryori ("cocina de tofu"). Un plato popular que se sirve ampliamente en los restaurantes de tofu en Kioto es el Yudofu, tofu suave cocido a fuego lento con verduras en caldo. Una comida de Yudofu suele costar de 1500 a 2000 yenes, pero el precio puede ser más alto o más bajo dependiendo de la calidad del restaurante. Los distritos de Nanzenji y Arashiyama son particularmente famosos por la cocina de tofu.
Obanzai Ryori
Obanzai Ryori es la cocina casera tradicional de Kioto. Se compone de múltiples platos pequeños que suelen ser bastante sencillos de preparar. Los productos locales de temporada son los más adecuados para los platos. Aunque los métodos de cocción no suelen ser complicados, los chefs pueden hacer que los platos obanzai sean muy ricos al resaltar hábilmente los sabores naturales de los ingredientes.
Se pueden encontrar restaurantes que sirven obanzai ryori por todo Kioto. Muchos de ellos tienen un ambiente relajado y amigable que refleja el estilo de cocina casera. Una comida completa suele costar de 2000 a 3000 yenes, pero puede variar según el número y tipo de platos pedidos.
Kawayuka/Kawadoko
Kawayuka, o Kawadoko como se le conoce fuera del centro de Kioto, es la tradición veraniega de cenar al aire libre en plataformas temporales construidas sobre el agua que fluye. Desarrollado como una forma de combatir el calor del verano, el kawayuka es una excelente manera de experimentar la cocina de Kioto mientras se disfruta de los efectos refrescantes del agua que fluye y el animado ambiente veraniego.
El área más famosa para experimentar el kawayuka es a lo largo del río Kamogawa en el centro de Kioto, especialmente alrededor de Pontocho. De mayo a septiembre, los restaurantes aquí construyen terrazas de madera temporales sobre el canal en la orilla oeste del río. Muchos lugares sirven comidas kaiseki, aunque también hay otros tipos de cocina disponibles.
Kibune y Takao, en las montañas boscosas al norte del centro de Kioto, también son lugares populares para probar el kawayuka, aunque aquí se llama kawadoko. En Kibune especialmente, las plataformas se construyen a solo centímetros del río y proporcionan un alivio casi completo del calor del verano.
Las cenas en terraza son populares, especialmente a lo largo del río Kamogawa por las noches los fines de semana y durante las vacaciones, cuando las reservas anticipadas son imprescindibles en la mayoría de los restaurantes frente al río a lo largo de Pontocho (generalmente en japonés por teléfono).