Aperçu
Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja caillé, pressé en blocs selon un processus similaire à la fabrication du fromage. C'est une bonne source de protéines et un aliment de base de la cuisine japonaise. Le tofu est un ingrédient particulièrement important dans la cuisine végétarienne des temples bouddhistes (shojin ryori). Seul, le tofu frais a un goût délicat. C'est un aliment polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats sucrés et salés.
Voici quelques-uns des produits et plats de tofu les plus populaires :
Produits à base de tofu
Le tofu soyeux (ou tofu mou) est du tofu frais avec une consistance lisse, semblable à de la crème anglaise. Il est souvent consommé froid en hiyayakko ou peut être ajouté aux sauces et ragoûts comme le mabodofu.
Le tofu ferme est également du tofu frais, mais il a une texture beaucoup plus solide que le tofu soyeux. En conséquence, il supporte mieux la cuisson.
Plusieurs types de tofu frit sont utilisés dans la cuisine japonaise : les aburaage sont de fines feuilles de tofu frites jusqu'à ce qu'elles soient légères et aérées. Elles peuvent ensuite être utilisées comme poches et farcies de diverses garnitures (comme dans les inarizushi) ou tranchées et utilisées comme garniture (comme dans la soupe miso ou les kitsune udon). Une variété plus épaisse, appelée atsuage, ressemble à du tofu ordinaire avec une peau frite. Il peut être servi seul, assaisonné d'une sauce, ou utilisé dans les soupes et ragoûts.
Le Koyadofu est du tofu lyophilisé nommé d'après le mont Koya où il est une spécialité locale et servi dans les temples bouddhistes. Il a une texture légère et spongieuse qui absorbe la sauce ou la soupe dans laquelle il est placé. Le Koyadofu est un plat courant dans la cuisine végétarienne des temples (shojin ryori).
Le Tofuyo est un plat d'Okinawa, fait de tofu fermenté trempé dans du riz malté et de l'alcool d'awamori. Il a une saveur puissante et piquante, souvent comparée à du fromage fort en raison de son goût et de sa texture similaires. Le Tofuyo se trouve dans les restaurants d'Okinawa et est servi en très petites portions, généralement accompagnant des boissons alcoolisées.