Überblick
Tofu wird aus geronnener Sojamilch hergestellt, die in einem der Käseherstellung ähnlichen Prozess zu Blöcken gepresst wird. Er ist eine gute Proteinquelle und ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche. Tofu ist eine besonders wichtige Zutat in der vegetarischen buddhistischen Tempelküche (Shojin Ryori). Für sich allein genommen hat frischer Tofu einen delikaten Geschmack. Es ist ein vielseitiges Lebensmittel, das in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden kann.
Einige der beliebtesten Tofu-Produkte und -Gerichte sind:
Tofu-Produkte
Weicher (oder seidiger) Tofu ist frischer Tofu mit einer glatten, puddingartigen Konsistenz. Er wird oft kalt als Hiyayakko gegessen oder zu Saucen und Eintöpfen wie Mapo Tofu hinzugefügt.
Fester Tofu ist ebenfalls frischer Tofu, hat aber eine viel festere Textur als weicher Tofu. Dadurch eignet er sich besser zum Kochen.
In der japanischen Küche werden verschiedene Arten von frittiertem Tofu verwendet: Aburaage sind dünne Tofublätter, die frittiert werden, bis sie leicht und luftig sind. Sie können dann als Taschen verwendet und mit verschiedenen Füllungen gefüllt werden (wie in Inarizushi) oder in Scheiben geschnitten und als Garnitur verwendet werden (wie in Miso-Suppe oder Kitsune Udon). Eine dickere Variante, bekannt als Atsuage, ist wie normaler Tofu mit einer frittierten Haut. Er kann allein serviert, mit einer Sauce gewürzt oder in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.
Koyadofu ist gefriergetrockneter Tofu, benannt nach dem Berg Koya, wo er eine lokale Spezialität ist und in den buddhistischen Tempeln serviert wird. Er hat eine leichte, schwammartige Textur, die die Sauce oder Suppe, in die er gelegt wird, aufsaugt. Koyadofu ist ein häufiges Gericht in der vegetarischen Tempelküche (Shojin Ryori).
Tofuyo ist ein okinawanisches Gericht aus fermentiertem Tofu, der in Malzreis und Awamori-Likör eingelegt wird. Er hat einen kräftigen und durchdringenden Geschmack, der oft mit starkem Käse verglichen wird, aufgrund seines ähnlichen Geschmacks und seiner Textur. Tofuyo ist in okinawanischen Restaurants zu finden und wird in sehr kleinen Portionen serviert, meist als Begleitung zu alkoholischen Getränken.