Panoramica
I soba (そば) sono noodles di farina di grano saraceno, spessi circa come gli spaghetti, e vengono preparati in vari piatti caldi e freddi. I piatti a base di soba sono molto popolari e facilmente reperibili in tutto il Giappone. Poiché i soba al 100% di grano saraceno tendono a essere fragili, molti ristoranti aggiungono un po' di farina di grano tenero. A seconda del locale, la percentuale di farina di grano saraceno nei soba varia tipicamente tra il 40% e il 100%.
Nota che esistono alcuni piatti di noodle chiamati soba (es. yakisoba, chukasoba o Okinawa Soba) che non sono fatti con grano saraceno. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, "soba" si riferisce ai noodles di grano saraceno.
Il piatto di soba più semplice è il mori soba, in cui i soba bolliti e freddi vengono mangiati con una salsa di soia per intingere (tsuyu). Molti piatti di soba si consumano tutto l'anno, mentre altri sono disponibili solo stagionalmente. Un tipo speciale è il Toshikoshi Soba, simbolo di longevità, che si mangia solo la vigilia di Capodanno.
Come la pasta, i soba sono disponibili in forma secca nei supermercati, ma hanno il sapore migliore se fatti freschi a mano con farina e acqua. La preparazione dei soba è da tempo un'attività pratica popolare per viaggiatori nazionali e internazionali, offerta da molti villaggi artigianali e tour operator.
Piatti di soba popolari
I soba possono essere serviti caldi o freddi. Di seguito alcune delle varietà più comuni che i turisti incontreranno. Nota che alcuni piatti sono conosciuti con nomi diversi a seconda della regione.
Il tipo più semplice di soba freddo servito su un vassoio con una semplice salsa fredda per intingere (tsuyu) a parte. La salsa è solitamente una miscela di brodo, acqua e mirin. Ci sono differenze storiche tra Zaru e Mori soba. Tuttavia, ai giorni nostri, una delle principali differenze è che lo zaru soba ha alghe nori sopra i noodles, mentre il mori soba no.
Noodles soba serviti in una ciotola di brodo caldo e chiaro. Il brodo è fatto con gli stessi ingredienti della salsa per intingere del soba freddo, ma in concentrazione minore.
Il Kitsune Soba include un pezzo di aburaage, sottili fogli di tofu fritto, sopra i noodles. A Osaka, se vuoi soba con aburaage, devi chiedere Tanuki Soba.
Il Tanuki Soba è servito con una porzione di tenkasu, croccanti pezzetti di pastella di tempura avanzata. A Osaka, lo stesso soba con tenkasu è noto come Haikara Soba.
Questo piatto di soba include una porzione di tempura a parte o sopra i noodles. Di solito ci sono da tre a cinque diversi tipi di tempura, e gli ingredienti variano da locale a locale. I noodles sono serviti su un vassoio (come nella foto) o in zuppa.
Tsukimi significa letteralmente "osservare la luna", e quindi Tsukimi Soba presenta un uovo crudo che rappresenta la luna.
Il tororo è una crema bianca, appiccicosa e simile a una pasta, fatta di nagaimo (igname) grattugiato crudo. Di solito viene posto sopra i noodles o servito a parte per essere aggiunto dall'ospite (come nella foto).
Il Sansai Soba è servito con sansai (verdure selvatiche) cotte sopra i noodles nel brodo.
Il Nanban Soba di solito si riferisce a un brodo a cui è stato aggiunto porro. Spesso il nanban soba contiene anche pollo o anatra nel brodo, e l'inclusione di carne si riflette nel menu, ad esempio Tori Nanban Soba (pollo) o Kamo Nanban Soba (anatra).